Pastane Yönetim Programı
Son güncelleme: 3 Temmuz 2026
Şube360, pastanelerin iki temel sorusunu her gün yanıtlayan yönetim programıdır: bu ürünü üretmek bugün kaça mal oluyor ve hangi ürün gerçekten kazandırıyor. Un, tereyağı, şeker gibi hammadde fiyatları değiştikçe reçete maliyetleri otomatik güncellenir; dilim ve bütün pasta gibi farklı satış birimleri ayrı maliyetlendirilir; üretim, fire ve SKT tek panelde izlenir.
Kimler için uygundur?
Pastaneler, fırınlar, butik pasta atölyeleri, tatlıcılar ve çok şubeli pastane zincirleri için uygundur.
Pastanede maliyet her hafta değişir, fiyat ayda bir bakılır
- Tereyağı ve un zamları reçetelere yansıtılmaz; fiyat listesi eski maliyete dayanır.
- Bütün pasta ile dilim satışının maliyeti karıştırılır.
- Vitrindeki günlük ürünün akşam firesi ölçülmez.
- Üretim miktarı ustanın tahminiyle belirlenir.
- Şubeli pastanede her şube farklı reçeteyle üretir.
Reçeteden vitrine maliyet zinciri
Reçete Maliyeti
Hammadde gramajıyla ürün maliyeti; kg-gr ve lt-ml çevrimi otomatik.
Otomatik Zam Yansıması
Alış fiyatı değişen hammadde, onu içeren tüm reçetelerin maliyetini günceller.
Dilim / Bütün Birimleri
Aynı ürünün farklı satış birimleri ayrı fiyat ve marjla izlenir.
Üretim ve Fire
Günlük üretim stoğa girer; satılmayan ürün fire hareketiyle tutar bazında raporlanır.
SKT / Parti
Kısa ömürlü ürünlerde parti takibi ve son kullanma uyarısı.
Şube Standardı
Reçeteler merkezde; tüm şubeler aynı gramaj ve maliyetle üretir.
Örnek: tereyağı zammı hangi ürünleri zarara soktu
Tereyağının kilosu 260 TL'den 320 TL'ye çıktı (yüzde 23). Satın alma girişiyle birlikte Şube360, tereyağı içeren 21 reçetenin maliyetini yeniden hesapladı: kruvasan maliyeti 14,20 TL'den 16,90 TL'ye, San Sebastian dilimi 38,40 TL'den 41,80 TL'ye çıktı.
Marj raporu 4 ürünün hedef marjın altına düştüğünü işaretledi. Pastane aynı hafta 4 ürünün fiyatını güncelledi; kalan 17 üründe marj yeterliydi, fiyat sabit kaldı. Zam, toptan fiyat listesi güncellemesi yerine ürün bazlı ve veriye dayalı yönetildi.
Sık Sorulan Sorular
Pastane reçete maliyeti nasıl hesaplanır?
Reçetedeki her hammaddenin gramajı, alış fiyatından çevrilen birim maliyetle çarpılır ve toplanır; üretim firesi pay olarak eklenir. Dilimli ürünlerde bütün maliyeti dilim sayısına bölünür.
Hammadde zamları maliyete otomatik yansır mı?
Evet. Satın alma girişindeki yeni fiyat, o hammaddeyi içeren tüm reçete ve ürün maliyetlerine otomatik yansır; marjı düşen ürünler raporda işaretlenir.
Günlük üretim planı yapılabilir mi?
Gün bazlı satış geçmişi ve fire raporu, üretim miktarını talebe göre planlamak için gereken veriyi verir; üretim hareketi stoğa işlenir.
Vitrin firesi nasıl takip edilir?
Gün sonunda satılmayan ürün fire hareketi olarak tutarıyla kaydedilir; hangi ürünün ne kadar fire verdiği dönem raporunda görünür.
Çok şubeli pastanede reçete standardı nasıl korunur?
Reçeteler merkezde tanımlanır ve tüm şubelerde aynı geçerlidir; şubelerin malzeme maliyet oranları karşılaştırma raporunda yan yana izlenir, sapma anında görünür.