Restoran Maliyet Hesaplama
Son güncelleme: 3 Temmuz 2026
Porsiyon maliyeti şu formülle hesaplanır: her malzeme için (kullanılan miktar x birim maliyet) toplanır, üzerine fire payı eklenir. Birim maliyet, alış birimi ile kullanım birimi farklıysa çevrilir: kilogramı 400 TL olan kahvenin gramı 0,40 TL'dir; 18 gramlık porsiyon 7,20 TL eder. Şube360 bu hesabı reçete üzerinden otomatik yapar ve alış fiyatı değişince tüm ürünlerde günceller.
Kimler için uygundur?
Menü fiyatını maliyete dayanarak vermek isteyen restoran, kafe, pastane ve mezeci işletmeleri; maliyet oranı hedefi koyan operasyon yöneticileri için uygundur.
Maliyet bilinmeden verilen fiyat tahmindir
- Ürün maliyeti bir kez hesaplanır, malzeme zamlarında güncellenmez.
- Kg ile alınan malzemenin gram maliyeti yanlış çevrilir; hesap tablosunda kilogram fiyatı gram satırına yazılır.
- Fire payı maliyete eklenmez; kâğıt üstünde kârlı ürün gerçekte zarardadır.
- Maliyet oranı (COGS yüzdesi) hiç izlenmez.
Reçeteden otomatik maliyet zinciri
Reçete Editörü
Malzeme, miktar ve birim girilir; porsiyon maliyeti anında hesaplanır.
Birim Dönüşümü
Kg-gr ve lt-ml çevrimi otomatiktir; kilo fiyatından gram maliyeti doğru hesaplanır.
Fire Payı
Reçeteye yüzde fire eklenir; maliyet gerçek üretim kaybını içerir.
Otomatik Güncelleme
Satın almada alış fiyatı değişince o malzemeyi içeren tüm reçete ve ürün maliyetleri yeniden hesaplanır.
Marj ve Hedef
Satış fiyatına göre marj yüzdesi görünür; hedefin altına düşen ürün işaretlenir.
Birim Maliyet Yardımcısı
Reçete kurmadan hızlı porsiyon maliyeti hesaplayıcı.
Örnek: latte porsiyon maliyeti adım adım
Kahve çekirdeği kilosu 400 TL alınır; gram maliyeti 400 / 1000 = 0,40 TL. Bir latte 18 gram kahve kullanır: 7,20 TL. Süt litresi 30 TL; mililitre maliyeti 0,03 TL, 200 ml kullanım 6,00 TL. Bardak ve kapak 2,80 TL. Ham maliyet 16,00 TL; yüzde 5 fire payıyla porsiyon maliyeti 16,80 TL.
Satış fiyatı 65 TL ise marj (65 - 16,80) / 65 = yüzde 74. Çekirdek fiyatı 500 TL'ye çıkarsa Şube360 maliyeti otomatik 18,60 TL yapar ve marjı yüzde 71'e çeker; fiyat kararı veriye dayanır.
Örnek reçete maliyet tablosu (latte)
| Malzeme | Alış | Kullanım | Maliyet |
|---|---|---|---|
| Kahve çekirdeği | 400 TL/kg | 18 gr | 7,20 TL |
| Süt | 30 TL/lt | 200 ml | 6,00 TL |
| Bardak + kapak | 2,80 TL/adet | 1 adet | 2,80 TL |
| Ara toplam | 16,00 TL | ||
| Fire payı (yüzde 5) | 0,80 TL | ||
| Porsiyon maliyeti | 16,80 TL |
Maliyet oranı formülü: (porsiyon maliyeti / satış fiyatı) x 100. Gıdada sağlıklı bant genellikle yüzde 25-35 arasıdır; içecekte daha düşük olabilir.
Sık Sorulan Sorular
Restoranda ürün maliyeti nasıl hesaplanır?
Reçetedeki her malzemenin kullanım miktarı birim maliyetiyle çarpılıp toplanır, üzerine fire payı eklenir. Birim maliyet, alış birimi kullanım biriminden farklıysa çevrilir (kg fiyatı / 1000 = gram maliyeti).
Maliyet oranı (COGS) nedir, kaç olmalı?
Satılan ürünün malzeme maliyetinin ciroya oranıdır. Gıdada genel kabul yüzde 25-35 bandıdır; ürün grubuna göre değişir. Önemli olan oranı her ay aynı yöntemle izlemektir.
Kg alıp gram kullanınca maliyet nasıl çevrilir?
Kilogram fiyatı 1000'e bölünür. 400 TL/kg kahvenin gramı 0,40 TL'dir; 18 gram kullanım 7,20 TL eder. Şube360 bu çevrimi reçetede otomatik yapar, elle çevirme hatasını ortadan kaldırır.
Malzeme zammı ürün maliyetine nasıl yansır?
Şube360'ta satın alma girişi yapıldığında yeni alış fiyatı, o malzemeyi içeren tüm reçetelere ve ürün maliyetlerine otomatik yansır; marjı düşen ürünler raporda işaretlenir.
Fire maliyete dahil edilmeli mi?
Evet. Üretimde kayıp kaçınılmazdır; reçeteye yüzde fire payı eklenmezse maliyet olduğundan düşük görünür ve fiyat yanlış verilir.
Hazır reçete şablonu var mı?
Evet. Yaygın ürünler için hazır reçete şablonları tek tıkla uygulanır; malzeme ve miktarlar işletmeye göre düzenlenir.